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江南糟卤罗氏虾
香料水:矿泉水4000克香叶2片八角3个桂皮5克白芷2个干辣椒1个花椒20粒小葱4根姜片5片
烧开放凉
盐120克味精60克白糖30克十年花吊150克
香糟卤4瓶
罗氏虾12头用竹签串起来，沸水冰镇1烧开放凉，
加2，加3泡一夜
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黑松露酱·脆皮咸鸡主料:草鸡8只(4斤左右每只) 卤汤:纯净水24斤，盐400克，味精30克，鸡精40克，花踢HD-6增香剂2克，鸡汁50克。 卤汤小料:小葱60克，生姜片80克，白芷8克，白蔻6克，干辣椒20克，八角8克。 腌制操作过程: 洗干净的草鸡放水中浸泡一天去掉体内血水，用白毛巾擦干水分，花椒盐腌制表皮手轻轻的来回搓几下肚子里放入2根中葱4片生姜，4个八角冷藏腌制一夜。 花椒盐比例:食用盐5包，红花椒100克，香叶10克，八角20克，白止5克，白扣5克，桂皮10克。 菜品做法:1.将所有用料兑在一起，小火炒出香味即可。 卤水:食用盐2包，大厨味精800克，太太乐鸡精2斤，清水60斤，中葱1斤，生姜1斤，菌粉30克， 猪油2手勺。鸡油2手勺，葱油6手勺。 香料包:香叶5克，八角8个，白止5克，白扣5克，桂皮5克以上清水泡15分钟洗干净备用葱油制作:3斤中葱，2个洋葱，1斤生姜片，5斤色拉油慢火熬制出香味，葱姜洋葱熬的有点干捞出备用鸡油制作:鸡油2斤，色拉油半斤，胡萝卜2根切碎粒，中葱半斤，生姜100克，熬制金黄即可猪油制作:肥膘3斤，色拉油1斤，慢火提炼出油，看肥膘熬制成表面有点成型即可鸡油根据条件， 每只鸡都有鸡油，洗干净一起卤制就可以提炼出鸡油香味，外面买的其他品种的鸡油个人觉得不用为好， 以口感新鲜为主。 卤鸡流程:1.腌制好的鸡上锅烫皮沸水，去掉浮末捞出过凉洗干净。 2.卤水烧开下入草鸡，头朝下放，卤水在烧开改中小火烧制45分钟关火闷4个小时捞出即可。 菜品呈现步骤:1.煮好的脆皮咸鸡冷凉后，鸡皮和鸡肉分开，加入黑松露酱拌均匀。 2.鸡肉垫底表面盖上鸡皮放上姜蓉即可。 菜品备注:1.鸡的品种非常重要草鸡或土鸡，普通的鸡做不出脆片的效果。 2.鸡的煮制时间按照鸡的品质，每个地方的鸡品种和肉质都不同，所以烹饪时间要自己把控好。
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胶原虾仁冻主料:猪皮10斤纯净水12斤辅料:虾仁适量调料:葱白0.6斤姜片0.6斤高度白酒0.2两制作过程: 1、将猪皮洗净焯水捞出把猪油跟猪毛去除干净切成条再焯一下水捞出备用2、虾仁焯水断生后去掉虾线备用3、取一个有盖的保鲜盒把处理好的猪皮放进去加纯净水放入调料盖好盖子上蒸箱蒸4-5小时取出备用4、将处理好的虾仁放入模具中把蒸好的猪皮汁倒入里面待冷却后装盘装饰上桌5、上菜时随菜带一份蒜醋汁或鲜咸汁即可图片
香辣芝麻鸡红油制作:1、红花椒500克入锅干炒出香，盛出碾碎，放入盆中；贵州二荆条干红辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎，同样放入盆中。 2、锅入菜籽油40斤烧至五成热，下入葱段2000克、姜片1500克小火炼至出香，打去渣滓，将油冲入辣椒面中，注意边冲边搅，让粉与油充分融合，然后加入白芝麻1000克、花生碎600克搅匀加盖焖1-2天，味更香、色更浓。 批量预制: 1、剑阁土公鸡4只宰杀治净，下入沸水中氽烫至表皮变色，捞出沥于水分， 下入红卤水小火卤30分钟，捞起挂于通风处吹30分钟，取下去骨、斩条备用。 2、水发烟笋3000克氽熟过凉，沥于水分后改刀成条放入盆中，浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。 做法:1、取烟笋条100克垫入盘底，再码入鸡肉条300克。 2、红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克、花椒面8克、东古一品鲜、红糖各5克，盐、味精各3克调成料汁，浇在鸡肉上，撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。图片
椒麻春笋小葱绿240克味粉10克藤椒油40克鲜花椒75克椒麻鸡汁20克花椒油4克葱油100克香菜叶(少许)图片
鲜莲子紫薯泥鲜莲子搭配紫薯新颖是一道营养型的素菜，运用西餐的调料手法烹饪加上干冰来烘托宴席气氛吸引食客眼球价位适中很有卖点原料:鲜莲子100克紫薯400克干冰15克调料:沙拉酱10克千岛酱10克盐3克制作:鲜莲子用净水500克加入盐3克小火煮10分钟即可捞出备用。 紫薯去皮后上笼蒸15分钟做成泥，加入沙拉酱千岛酱拌匀装入裱花袋内均匀的挤在盘中上面放上鲜莲子干冰点缀即可。 特色:软糯香甜紫薯味浓 本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。倍查网提示：文章来自网络，不代表本站观点。
